Po zakończonych działaniach związanych z produkcją podstawową, którą jest np. pozyskiwanie miodu (produkt nieprzetwarzany), pszczelarz posiadający zarejestrowaną działalność w zakresie sprzedaży produktów pszczelich nieprzetworzonych, może je zbywać podmiotowi detalicznemu (tj. konsumentowi finalnemu). W przeciwnym wypadku, gdy produkt jest przetwarzany (np. miody z dodatkami) lub w przypadku zakładów o charakterze spółdzielczym (np. spółdzielnie funkcjonujące w imieniu pszczelarzy – niebędące objęte zakresem produkcji pierwotnej), należy spełnić wymagania zawarte załączniku II Rozporządzenia 852/2004 [1]. 

System HACCP

Każdy podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze, uczestniczący w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej, powinien opracować, wykonać i utrzymać stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). System HACCP dotyczy analizy zagrożeń oraz wyznaczania krytycznych punktów kontroli, jest to zestaw działań polegający na identyfikacji i oszacowaniu ryzyka oraz zagrożeń na wszystkich etapach produkcji. System ma określać nie tylko ryzyko wystąpienia zagrożeń, ale również metodykę postępowania (działania eliminujące lub korygujące). 

Elastyczne opracowanie i wprowadzenie zasad oceny ryzyka

Od obowiązku HACCP są wyłączone gospodarstwa pasieczne prowadzące jedynie produkcję podstawową i działania powiązane wymienione w załączniku I, gdyż zgodnie z artykułem 5 pkt 11 niniejszego rozporządzenia, zastosowanie zasad analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) do produkcji podstawowej nie jest generalnie wykonalne. Ponadto należy zwrócić uwagę na skalę produkcji. Dotychczas analizowany był przypadek pasieki posiadającej maksymalnie 80 pni, przy czym istnieje spora grupa pszczelarzy posiadających znacznie mniej pni. Stąd też ze względu na małą skalę produkcji i charakter produktu, dopuszczalne jest elastyczne opracowanie i wprowadzenie zasad i oceny ryzyka. Dodatkowo specyfika miodu sprawia, że jest sam w sobie bezpieczny zdrowotnie, jeśli został pozyskany w pasiece, w której wdrożono dobre praktyki produkcyjne i dobre praktyki higieniczne [2]. Małe gospodarstwa pasieczne, które są zobowiązane do opracowania i wdrożenia procedur HACCP, mogą skorzystać z elastycznego podejścia, które umożliwia Motyw 15 z Rozporządzenia 852/2004 [1]. Nie zawsze jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli, stąd też w niektórych przypadkach dobra praktyka higieniczna może zastąpić ich monitorowanie.

Potencjalne zagrożenia higieny

Poniżej wymieniono przykładowe potencjalne zagrożenia higieny, przy czym nie dokonano podziału na pasiekę stacjonarną i mobilną, ze względu na podobne zagrożenia występujące w obu typach pasiek. Oprócz zagrożeń opisano również działania polegające na korygowaniu bądź eliminacji danego zagrożenia, którym może być:

1. zabrudzona lub zakurzona pracownia – zagrożenie może to wystąpić przez zwyczajne niedbalstwo lub pośpiech właściciela pasieki. Zalecane jest systematyczne mycie i czyszczenie pracowni, a obligatoryjnie należy wykonać czyszczenie pracowni przed planowanymi pracami związanymi z produkcją podstawową (np. wirowanie i konfekcjonowanie miodu);
2. sprzęt niepoddany dezynfekcji – sprzęt (np. miodarka, stół do odsklepiania, widelec do odsklepiania) jest umyty i zdezynfekowany przed użyciem i po wykonaniu pracy związanej z produkcją podstawową;
3. higiena osobista i zdrowie pszczelarza – do wykonania prac związanych z pozyskaniem, przetwarzaniem i dystrybucją produktów pszczelich, dopuszczone są osoby zdrowe, posiadające aktualne orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Wszelkie prace związane z pozyskiwaniem produktów pszczelich, wykonywane są w czystym ubraniu w jasnym kolorze (np. fartuch, rękawice nitrylowe, czepek, obuwie używane wyłącznie w pracowni). Mycie rąk zalecane jest przed przystąpieniem i po wykonaniu pracy, przy czym każda przerwa np. na odebranie telefonu, bądź przerwanie czynności związanej z pozyskiwaniem produktów pszczelich wymaga umycia rąk;
4. zanieczyszczenia pochodzące z wody – jeśli jest wykorzystywana w procesie produkcyjnym, powinna być zdatna do picia i posiadać aktualne badania. Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. (Dz. U. poz. 2294), odpowiedzialność za jakość dostarczanej wody do wodomierza głównego spoczywa na podmiotach zbiorowego dostarczania w wodę, natomiast za przyłącze i jakość wody w instalacji wewnętrznej obiektu odpowiada właściciel lub zarządca obiektu. Oznacza to, że przy rozpoczęciu działalności należy sprawdzić stan instalacji wewnętrznej gospodarstwa oraz należy regularnie sprawdzać, czy woda w instalacji nie uległa wtórnemu zanieczyszczeniu.
5. zanieczyszczenia pochodzące z powietrza – pracownia powinna być wietrzona i należy zadbać o to, żeby do pracowni nie dostawały się owady. W tym celu w oknach i drzwiach powinny być założone moskitiery. Przed przystąpieniem do prac należy sprawdzić, czy moskitiery posiadają siatkę w całości i czy nie ma szczelin, przez które mogłyby wejść owady. Należy również zwrócić uwagę na pomieszczenie do dystrybucji, które powinno być chłodne, suche i zaciemnione, gdyż miód w słoiku jest zabezpieczony przed wpływem powietrza, natomiast narażenie na zbyt duże różnice temperatur oraz wystawienie na działanie promieni słonecznych, mogą pozbawić miód właściwości zdrowotnych;
6. zagrożenie gryzoniami – w samej pracowni nie mogą znajdować się środki (trucizna) przeciw gryzoniom, natomiast na zewnątrz pracowni należy ustawić pułapki przeciw gryzoniom i regularnie je kontrolować,
7. wtórne wykorzystanie słoików – takie słoiki należy odpowiednio wyparzyć (temperatura min. 82 stopni), natomiast zalecane jest użycie nowych słoików, gdyż słoiki „z odzysku” mogą stanowić dodatkowe zagrożenie zanieczyszczenia produktów pszczelich;
8. używanie nakrętek z odzysku – jest to zabronione – można używać wyłącznie nowych nakrętek;
9. osoby postronne znajdujące się w pracowni – w pracowni mogą przebywać jedynie osoby dopuszczone do pracy, nie mogą tam przebywać osoby postronne (np. klienci detaliczni). 

Jak można zauważyć, powyższe zagrożenia dotyczą w większości działań związanych z produkcją podstawową, gdyż miód po umieszczeniu w słoiku, jest już produktem zabezpieczonym przed wpływem zagrożeń zewnętrznych. Szczegółowa analiza zagrożeń została przeprowadzona w Poradniku [2].

Dystrybucja

Do celów dystrybucji należy przygotować osobne pomieszczenie (poza pracownią), w którym może być przechowany miód przed zbyciem. Pomieszczenie to powinno być wentylowane, a miód powinien być przechowywany w zacienionym i chłodnym miejscu. 

Zachowaj czystość

W celu utrzymania czystości zaleca się mycie i dezynfekcję urządzeń oraz narzędzi używanych do pozyskiwania produktów pszczelich. Z praktycznego punktu widzenia najlepiej umyć i zdezynfekować sprzęt wraz z urządzeniami przed rozpoczęciem i po zakończeniu prac. O ile jednak zajdzie taka potrzeba (np. wskutek przypadkowego zabrudzenia sprzętu lub innych zdarzeń), wtedy niezwłocznie przeprowadzone jest mycie i dezynfekcja w miarę potrzeb. Do mycia używamy czystej ciepłej wody (zdatnej do picia) wraz z detergentem lub środkami przygotowanymi samodzielnie [2]: 

1. soda oczyszczona,
2. ocet lub roztwór octu (3:1) z wodą,
3. roztwór alkoholu etylowego (96%) z wodą destylowaną, utlenioną lub wodą przegotowaną,
4. środki komercyjne zgodnie z instrukcją użytkowania na opakowaniu.

Należy zwrócić uwagę, że wyżej wymienione środki nie są biobójcze, pełen wykaz środków został opracowany na podstawie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 528//2012 z dnia 22 maja 2012 r. i opublikowany w Biuletynie Informacji Publicznej. Wybór środków i częstotliwość wykonywania mycia oraz dezynfekcji sprzętu należy do właściciela pasieki, niemniej należy mieć na uwadze zachowanie dobrych praktyk higienicznych zawartych w Poradniku [2].

Prowadzenie dokumentacji

Działalność pasieczna wymaga również prowadzenia dokumentacji. Poniżej wymieniono przykładową dokumentację, która może być prowadzona, zależnie od rodzaju prowadzonej działalności [2]:

1. Dotycząca BHP:
2. krajowe wytyczne opracowane w Poradniku [2] lub własne opracowanie dokumentacji – jeśli wykracza poza zagadnienia opracowane w przytoczonym poradniku,
3. zaświadczenie wpisania pasieki do rejestru zakładów podlegających nadzorowi Inspekcji Weterynaryjnej właściwego dla miejsca, w którym znajduje się pasieka,
4. orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych,
5. deklaracje dopuszczające sprzęt do kontaktu z żywnością,
6. zestaw wzorcowych etykiet,
7. instrukcje stosowania środków czystości,
8. dokumentacja ukończonych kursów/szkoleń,
9. potwierdzenie, że woda spełnia wymagania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi,
10. instrukcje BHP i pierwszej pomocy.
11. Dokumentacja sprzedaży (dotyczy gospodarstw pasiecznych poniżej 80 rodzin).
12. w ramach prowadzenia Rolniczego Handlu Detalicznego (RHD):
13. numer kolejnego wpisu,
14. data zbycia żywności,
15. ilość zbytej żywności (jednostkowo i sumarycznie),
16. w Sprzedaży Bezpośredniej (SB):
17. informacja o ilości sprzedanych w danym miesiącu produktów.
18. Dokumentacja pasieczna:
19. ewidencja leczenia pszczół (tj. liczba leczonych rodzin, zastosowane produkty lecznicze wraz z zaświadczeniem nabycia),
20. można prowadzić tzw. książkę pasieczną z informacją o wymianie matek z kolorem opalitka oraz rodowodem, przez czas użytkowania matek,
21. ubezpieczenie OC.

W dokumentacji zwrócono uwagę na przetrzymywanie zaświadczeń o ukończonych kursach i szkoleniach. W celu prowadzenia działalności niezbędna jest wiedza o zagrożeniach występujących przy pozyskiwaniu, konfekcjonowania i spożywania miodu, w tym botulizmu niemowlęcego. Ponadto w związku z rozwojem badań oraz metodami zapobiegania rozprzestrzeniania się chorób pszczół, uczestnictwo szkoleniach i konferencjach pszczelarskich jest wskazane.

Opracowując dokumentację, należy kierować się elastycznością, aby nie spowodować nadmiernego obciążenia, szczególnie małych przedsiębiorstw, co wynika z Rozporządzenia [1] pkt 15.

W niniejszym artykule zasygnalizowano jedynie problematykę związaną z analizą zagrożeń wynikającą z Rozporządzenia Nr 852/2004 oraz w jaki sposób należy dbać o czystość i prowadzić dokumentację. W celu utrzymania dobrych praktyk higienicznych Autor zachęca do wdrożenia „samodzielnej kontroli wewnętrznej” zawartej w Poradniku [2]. Ponadto w celu poszerzenia wiedzy, rekomendowane jest czynne uczestnictwo w wydarzeniach popularyzujących wiedzę z zakresu pszczelarstwa i zapobiegania chorobom pszczół.

Literatura

1. Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. L. 139 z 30.4.2004).

2. Turlejska H., Muszyca M.: Poradnik Pracownia do pozyskiwania miodu w krótkim łańcuchu dystrybucji, Białystok 2023.

Tomasz Pyka – Koło Pszczelarzy im. ks. Dzierżonia w Opolu